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杞县大蒜

蒜泥加工过程中严防绿变

2012-09-10 12:49 作者: 来源: 本站 浏览: 2,216 次 我要评论 字号:

摘要: 大蒜泥 大蒜深加工系列产品中的蒜泥很常见,也很受欢迎,用途广泛,如香肠、什锦蔬菜、三明治、风味罐头和速食凉拌菜都可以用到蒜泥,不过在蒜泥加工过程中,易出现绿变,这也是由大蒜的生理特点导致的,那如何防止其绿变呢?下面笔者从以下“两大四小”为您讲解: 大蒜蒜泥的加...

大蒜深加工系列产品中的蒜泥很常见,也很受欢迎,用途广泛,如香肠、什锦蔬菜、三明治、风味罐头和速食凉拌菜都可以用到蒜泥,不过在蒜泥加工过程中,易出现绿变,这也是由大蒜的生理特点导致的,那如何防止其绿变呢?下面笔者从以下“两大四小”为您讲解:
大蒜蒜泥的加工流程是:大蒜去皮一修整一脱臭一抑酶一打浆一调配一罐装一贮藏。
以下是主要加工要点:
1、修整。蒜除皮后,去除虫粒、霉烂粒,切去蒜顶部和伤口部。
2、脱臭。采用高温蒸馏法,将上述蒜粒于沸水下常温蒸煮5~8分钟,蒸透为宜。检查蒸煮程度合格的标准:切开蒜瓣、中心部位呈完全透明状。若蒸煮不透,极易出现加工产品的绿变症状,影响蒜泥的外观和风味。
3、打浆。趁热打浆,打浆时加入浆体重量15%~20%的蒜原汁。为便于混合均匀,将调配用的食盐、柠檬酸及亚硫酸钠一并加入。
4、调配。用柠檬酸将蒜泥的pH值调整至3.5~4,加1.5%~2%的食盐和0.1%~0.15%的亚硫酸钠用于调味和护色。常温下保存为防止制品发酵,按国标微量加入山梨酸钾。若温度低于5℃贮藏则不岿添加。
可以使用柠檬酸调整蒜泥的pH值为3.5~4.0,另加1.5%~2%的食盐和0.1%~0.15%的亚硫酸钠,这样可以调味和护色。为了防止蒜泥发酵,需要在常温下保存,依照标准加入微量的山梨酸钾。

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