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杞县大蒜

大蒜常识之新蒜辣还是陈蒜辣?

2015-04-15 15:18 作者: 来源: 本站 浏览: 2,355 次 我要评论 字号:

摘要: 由于我是蒜农网编辑,经常就有一些不懂大蒜的朋友问我这个问题:新蒜辣还是陈蒜辣?今天给大家好好普及一下这个概念: 首先我们要先知道蒜的辣味是怎么产生的:蒜的辣味主要来自于一种叫做蒜氨酸经过分解后的产物所产生。当蒜的组织处于完整而未受到破坏时,蒜的辣味很少,而一...

陈蒜更辣

由于我是蒜农网编辑,经常就有一些不懂大蒜的朋友问我这个问题:新蒜辣还是陈蒜辣?今天给大家好好普及一下这个概念:

首先我们要先知道蒜的辣味是怎么产生的:蒜的辣味主要来自于一种叫做蒜氨酸经过分解后的产物所产生。当蒜的组织处于完整而未受到破坏时,蒜的辣味很少,而一旦蒜的组织受到破坏,其中的蒜酶就会立即将蒜氨酸进行分解,首先是形成蒜素,然后形成具有强烈辛辣味的其它化合物。这也是为什么蒜泥蒜瓣蒜片、蒜末更辣的原因。

其实新鲜大蒜本身是不含大蒜辣素的,但大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物,细胞壁里含有一种蒜酶,当新鲜大蒜细胞破裂后,蒜氨酸在蒜酶的作用下,产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物。其中大蒜辣素就是产生蒜辣味的成分,有较强的辛辣刺激味。科学研究证实:大蒜辣素有很强的抗菌、抗病毒、提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝、防癌的作用。

所以,陈蒜要比新蒜辣,营养价值也比新蒜要高,就像姜还是老的辣是一样的!

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